Les différents types de pâtes italiennes
Les pâtes sont l’aliment traditionnel italien le plus connu au monde. Cependant, malgré leur importance culturelle, leurs origines sont assez mystérieuses : beaucoup croient que c’est Marco Polo qui les a fait découvrir aux Italiens en revenant d’Asie. Cependant, des livres témoignent de leur existence en Rome antique, voire même en Grèce. Les pâtes italiennes sont aujourd’hui extrêmement variées, chaque type de pâte étant idéal pour certaines recettes particulières. Voici tout ce que vous devez savoir à leur sujet.
Préparation des pâtes italiennes
Malgré leur grande diversité, les pâtes italiennes ont toutes le même point de départ dans leur fabrication : de la farine de blé dur. Là où le blé tendre est écrasé, le blé dur est seulement concassé et donne donc un résultat plus gros que la farine de blé tendre, comme de la semoule. Cette dernière est donc riche en gluten et en protéines. Elle est mélangée à de l’eau pour former une pâte qui est vidée de l’air qu’elle contient. Cette pâte est ensuite passée au laminoir ou modelée à la main ou avec un autre outil pour prendre la forme des pâtes italiennes voulues.
Aujourd’hui, les pâtes sont généralement séchées pour être conservées plus longtemps, mais cette pratique est en réalité ancienne : on les étendait à l’extérieur pendant toute la journée de sorte à obtenir un séchage uniforme. Le séchage permet aux pâtes de tenir bien plus longtemps, ne demandant qu’à être bouillies pendant un peu moins de 10 minutes pour cuire. Les pâtes fraîches ne cuisent quant à elles que deux minutes.
Certains préparent leurs pâtes avec des œufs en plus de la farine de blé dur et l’eau, mais ceux-ci ne font pas partie de la recette italienne traditionnelle.
Les types de pâtes et leurs utilisations
Il existe énormément de types de pâtes italiennes différents, chacun étant recommandé pour certaines recettes et pas d’autres. Nous avons classé les différentes pâtes italiennes en quatre grandes catégories :
Les pâtes à farcir
Il s’agit des pâtes qui sont les plus adaptées à être farcies. Parmi elles, il y a les Ravioli qui sont constitués de deux couches de pâte carrées qui renferment une farce à la viande et aux légumes. Les Agnolotti ressemblent à des Ravioli rectangulaires ou arrondis. C’est aussi là qu’on retrouve les Tortellini, pâtes farcies en forme de couronne. On raconte qu’elles représentent le nombril de la déesse romaine de l’amour, Vénus. Les Cannelloni font aussi partie de cette catégorie, et peuvent avoir des tailles très variables. On peut aussi classer les lasagnes dans cette catégorie.
Les pâtes longues
Les pâtes longues, bien qu’elles soient assez polyvalentes en cuisine, sont surtout adaptées pour les plats en sauce. Les plus connues de cette catégorie sont bien évidemment les Spaghetti, mais il en existe bien d’autres, parmi lesquelles voici les plus répandues :
- Les Linguine sont aussi longues que les Spaghetti mais plus épaisses et en ellipse ;
- Les Perciatelli sont des pâtes longues, épaisses et creuses au milieu ;
- Les Tagliatelles sont quant à elles des pâtes en forme de rubans fins ;
- Les Fettucine sont comme des Tagliatelles mais avec des bords crénelés pour une adhérence maximale des sauces.
Les pâtes pour les sauces
Certains types de pâtes ont une forme qui leur permet de retenir une grande quantité de sauce. Parmi celles-ci, citons notamment les Casarecci et Gramignoni, faites à partir de pâte en tubes fins fendus, les Farfalle en forme de papillon, les Penne Lisce et Rigate, tubes assez larges taillés en biseau et lisses ou crénelés, et les Torchio pour les sauces épaisses.
Les pâtes les plus populaires pour les sauces sont les coquillettes, mais celles-ci sont une invention des industriels des pâtes, et non une recette traditionnelle italienne.
Les pâtes pour les salades et les gratins
Certains types de pâtes combinent la rétention de sauce et la légèreté idéale pour des salades. Parmi celles-ci, il y a les pâtes comme les Fiori en forme de roue, les Fusilli en forme de spirale, et les Conchiglie en forme de coquillage. Les variétés de pâtes retenant bien les sauces conviennent aussi pour les salades et les gratins.
Les pâtes pour les soupes
Les soupes contenant des pâtes sont souvent servies avant le plat principal dans les repas italiens. Pour cela, les pâtes les plus utilisées sont les Fregula en forme de gros grains, les Orzo en orme de grains de riz, les Vermicelle qui sont des Spaghetti coupés, les Quadrettini pour les bouillons légers, et les Gnochetti sardi pour les soupes plus consistantes.